台菜本味 ?婉玲的菜尾湯與經典宴客菜【電子書籍】[ ?婉玲 ]
＜p＞＜strong＞沒吃過，它只是江湖傳?；吃過的，滋味永難忘懷＜/strong＞＜br /＞ ＜strong＞正宗的菜尾湯：不是剩菜雜?，＜/strong＞＜br /＞ ＜strong＞是包羅總舖師畢生功力、台菜?峰之作！＜/strong＞＜/p＞ ＜p＞經典宴客菜＋正統台菜調味心法＜br /＞ 紅燒羹／五柳枝／封肉／筍絲酸菜排骨湯／扁魚白菜滷／白蘿蔔豬肚湯＜/p＞ ＜p＞★頂尖台菜的神髓，就在傳統??宴席之中。＜/p＞ ＜p＞?婉玲老師教?煮出失傳60年的夢幻老滋味：＜/p＞ ＜p＞紅燒羹不加魚翅放爆皮更好吃？宴席版扁魚白菜滷要加肉絲、豬肚等四味食材？＜/p＞ ＜p＞「阿舍菜」的名菜五柳枝要用?五種材料才均衡？大封和小封的製作訣竅天差地遠？＜/p＞ ＜p＞★複刻傳統總舖師的?活「結菜尾」：＜/p＞ ＜p＞完整示範做菜尾湯的比例與時間序，激盪出鮮美無比的湯品。＜/p＞ ＜p＞★圖解台菜料理基本功：＜/p＞ ＜p＞學會爆出香而不燥的扁魚，炸出嫩而不破的?鶉蛋，正確處理爆皮、酸菜。＜/p＞ ＜p＞＜strong＞【寫給下一代台灣人的飲食風土與典故】＜/strong＞＜/p＞ ＜p＞誰?台菜沒有大菜？一道料理?起來「美味」與否，是個人主觀的味覺感受，但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味，甚至文化根源？老台菜是有記憶、有深度的菜?，既有感性故事亦有理性邏輯，從飲食談文化，從食材看風土，?婉玲老師用活色生香的菜?典故、正統總舖師的食譜工序，完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。＜/p＞ ＜p＞＜strong＞【他們品?菜尾湯的感動】＜/strong＞＜/p＞ ＜p＞セン宏志：「這種古早味的盛宴已經好多好多年沒看過了，菜尾湯彷彿帶我回去年少的美好時光，很棒。」（作家）＜/p＞ ＜p＞葉怡蘭：「一旦細?，就會發現點滴細節都是講究。既源自常民卻又極度精緻，代表著台灣宴席菜非常重要的『性格』。」（飲食生活作家?《Yilan美食生活玩家》網站站主）＜/p＞ ＜p＞蔡珠兒：「那種酸、鹹、鮮交融共現，綿柔卻又不爛的膠質口感，還有帶一點點辣，以及那種不是糖味的甘滋鮮甜，真是如夢似幻，這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道?。」（作家）＜/p＞ ＜p＞陳嵐舒：「菜尾湯就像是對一名廚師最終極的訓練，極度講究味道的完美調和，相當不同於法國料理講求層次分明的手法。」（亞洲最佳女主廚）＜/p＞ ＜p＞James陳志煌：「鮮味、酸味、甜味要如何分布才能呈現出最佳?況？這道菜是?位總舖師集結所有精華的技巧展現。」（Fika Fika Cafe負責人／2013北歐盃???焙大賽雙料冠軍）＜/p＞ ＜p＞劉昭儀：「這道菜所傳承的是非常緊密的人和人間的情感。透過味道留存文化記憶彌足珍貴。」（我愛?學田市集負責人）＜/p＞ ＜p＞張聰：「最後竟會有一種微妙的酸度來帶領整道菜的體驗感，在味道設計上非常高明！做為台灣女婿，我真心感覺應該讓這道菜定位成台灣美食和人文的基石。」（法國麗固創藝總監／如意宴創?人）＜/p＞ ＜p＞精采?容＜/p＞ ＜p＞「?若我讓大家忘了菜尾湯，就像讓?忘了台菜料理一樣！觀念正確了，台菜就不會凋零了，我想這應該是推廣台菜最好的方式。」＜/p＞ ＜p＞「會做菜的總舖師不稀奇，會開菜單的總舖師才レイ害。」台灣的美食，?不只有?仔煎等庶民小吃。帶有豐厚人情味的??文化，是台灣飲食意象中重要的存在，曾是台灣好幾代人的集體記憶。正統的??菜代表台菜料理技法的廣度、深度，從食材盤點、擬菜單到烹煮調味，淋漓盡致的融合料理人所必備的一切烹調知識；而傳統的總舖師在宴席最後，總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」，才更是集精華之大成的盛宴。一般而言不少台灣菜總不?島嶼移民文化的色彩，多數菜色帶有來自五湖四海的其他菜系身影，唯有??宴席最後的菜尾湯，是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。＜/p＞ ＜p＞多年來研究台菜文化、致力於找回「台菜本味」的?婉玲老師，參與過無數場精采的??盛宴，?將自己數十年來看到、吃到、協助過諸多總舖師料理的「水?」經驗，??描繪出??文化的豐富面貌，從製作菜尾湯必備的經典菜?談起，介紹各道菜的味覺角色、典故象?、技法眉角，甚至調味的微妙激盪，不僅讓我們在家也能嘗試找回經典的古早台灣味，透過?菜，更釐清台菜料理的意涵與樣貌。＜/p＞ ＜p＞■【台菜的根本】獨立於其他菜系的特殊技巧──認識「結菜尾」：＜/p＞ ＜p＞菜尾湯裡「結菜尾」的烹調方式在各菜系裡是較少有的作法，台語的「結」，就是調和、融合，將七道單獨的菜，算出不同的比例後放進鍋裡，再加上其他的食材來輔佐，調和出一大鍋湯，這個烹調方法就叫「結」。＜/p＞ ＜p＞■【宴客菜的搭配】菜尾湯不是剩菜，是食材經過精確計算後的美妙組合：＜/p＞ ＜p＞包括白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝，?一道菜都要先單獨做出來，再去「結」合出菜尾湯的味道，?若這幾道最經典的菜都沒做出來，想要做菜尾湯就很難了。＜/p＞ ＜p＞■【台菜的調味藝術】所用的調味料，少到讓人驚訝：＜/p＞ ＜p＞台菜?不是「吃重鹹」的菜！調味料多半只要糖、鹽、醋、?油、胡椒粉，靠的是食物與食物間激盪?生的味道，把本身的鹹甜味牽引出來。在酸菜裡加一點糖，就可以震盪出酸、鹹味，若不?得加一點糖，整鍋湯就會淡而無味，需不斷的加鹽，結果味道越濁，等到隔餐之後口味之重就令人難以領教。＜/p＞ ＜p＞■【台菜的食材搭配】有香コ香，卻不能放香コ的南靖?：＜/p＞ ＜p＞台菜版的南靖?和福建南靖?不同，在熬煮?汁過程中會聞到濃濃的香コ香，可是這道菜真的沒有加香コ，很多廚師就是被香氣給「騙」了，殊不知最後用一點糖和一小匙?油去拉提就能讓鹹味鮮明甘美。加了香コ，食材間的撞?力量重組，反而讓這道菜吃不到香コ味了。＜/p＞ ＜p＞■【台菜的酸層次】酸的功夫，在台菜的使用上堪稱一?：＜/p＞ ＜p＞台菜的酸，講求酸得曼妙，?不以?酸為主，有紅燒羹的酸、五柳枝的酸、酸菜排骨湯的酸，在菜尾湯裡要將這些酸融合一起，成為獨特的一種酸，各不搶誰的風采，會讓唾液直流，當酸的味道傳遞到大腦，身體裡貪吃的感官會瞬間活躍起來。＜/p＞画面が切り替わりますので、しばらくお待ち下さい。 ※ご購入は、楽天kobo商品ページからお願いします。※切り替わらない場合は、こちら をクリックして下さい。 ※このページからは注文できません。 　　楽天Kobo電子書籍ストア 　　楽天 楽天Kobo電子書籍ストア